Archive for April, 2024

En tant que journaliste et auteur sur la gastronomie et le vin, je voyage à travers le monde, et que ce soit à Londres, New York ou Singapour, je dois honnêtement admettre que je fais rarement attention à la marque de l’eau, plate ou pétillante, qui m’est proposée dans un restaurant gastronomique, ni quelle bouteille est placée sur la table de chevet de ma chambre d’hôtel. Et comme la plupart des gens, je ne réfléchis guère à l’origine de cette eau en bouteille, aux milliers de kilomètres qu’elle a pu parcourir à partir de sa source, à l’empreinte carbone polluante qu’elle laisse. Tout a changé lorsque j’ai entendu parler pour la première fois d’une eau véritablement éco-durable produite par NORDAQ, une entreprise suédoise discrète peu connue du grand public, mais qui a fait une véritable révolution dans l’industrie de l’eau de haute gamme. Daniel Boulud, le plus grand chef français à conquérir l’Amérique, a été le premier à me faire découvrir ce monde secret, à l’un des événements gastronomiques les plus attendus au monde, les Bocuse d’Or Awards, à Lyon.

J’ai suivi la brillante carrière de Daniel depuis ses débuts sur la scène gastronomique New-Yorkaise, ce n’était donc pas une surprise de le voir ici encourager l’équipe des USA dans son rôle de Président de la Fondation Ment’Or, promouvant l’excellence culinaire des jeunes chefs américains. Ce qui m’a surpris, c’est lorsqu’il m’a présenté Johanna Mattsson, la PDG dynamique d’un autre commanditaire de la Fondation, les pionniers écologistes scandinaves, NORDAQ.

Johanna est quelqu’un qui va droit au but, me disant que, « Les gens doivent se rendre compte qu’il devrait être à la fois facile et financièrement avantageux d’avoir une eau durable et écoresponsable dans le monde d’aujourd’hui, que transporter de l’eau sur l’eau est l’une des choses les plus illogiques qui soit faite actuellement. Chez NORDAQ, nous avons trouvé une solution.

Nous fournissons les avantages d’une eau naturelle de la plus haute qualité, d’origine locale, purifiée et embouteillée sur place partout dans le monde, en utilisant des bouteilles en verre réutilisables et recyclées, sans les frais, les tracas et la pollution de les expédier à l’autre bout du monde. Du coup, cela élimine la prolifération du plastique à usage unique, l’une des plus grandes menaces pour l’environnement de la planète.

NORDAQ n’est pas vendu au grand public, comme les autres grandes eaux en supermarché, mais notre eau de dégustation pure, écologiquement durable est présente globalement dans plus de 100 restaurants étoilés Michelin, les hôtels de luxe, les casinos et les bateaux de croisière dans 63 pays de 4 continents. » Intrigué par les affirmations de Johanna, j’ai décidé de suivre la route de NORDAQ pour faire découvrir exactement quelle est leur solution magique pour une eau écologique.

La première question est de savoir comment NORDAQ transforme miraculeusement l’eau du robinet, que ce soit à Dubaï, Paris, Macao ou New York, en ce que certains des plus grands chefs et sommeliers qualifient d’« eau de dégustation la plus pure ». La réponse est qu’il a fallu des décades de recherche et de développement en Suède pour aboutir à un système de filtration d’eau révolutionnaire, protégé aujourd’hui par des brevets et tenu secret contre l’espionnage industriel.

L’eau du robinet partout dans le monde entre dans le mystérieux purificateur de NORDAQ et passe par une série d’ultrafiltres, elle est refroidie et elle peut également être gazéifiée, avec élimination des impuretés, des produits chimiques et des arômes indésirables, tout en conservant les sels minéraux naturels nécessaires à un goût neutre, équilibré et rond. L’eau purifiée est ensuite mise en bouteille dans l’une des carafes NORDAQ élégamment conçues, de style résolument nordique, comme par exemple la bouteille fonctionnelle Bistro, le décanteur en cristal ou une édition spéciale Michelin.

Ce qui est crucial, c’est que toutes les bouteilles sont réutilisables, fabriquées essentiellement à partir de verre recyclé pour durer éternellement. Le système écologique de purification est créé et personnalisé pour chaque restaurant et hôtel. L’eau pure est produite à la demande, le matériel est asseptisé et rempli, de nouveau, ce qui économise de l’espace de stockage, les déchets sont éliminés mais aussi la logistique de combustion du carbone, engendrée par des milliers de kilomètres de transport. Au lieu de cela, l’eau est dans un cercle de consommation circulaire qui réduit l’impact environnemental… sauf quand les clients volent la bouteille de leur chambre d’hôtel !

Quand je voyage en reportage à Kuala Lumpur, je peux voir tout de suite comment tout cela fonctionne dans la pratique. Installé dans le chic hôtel-boutique récemment ouvert en ville, Else, je constate avec surprise ce qu’il y a de l’eau en bouteille durable dans toutes les chambres…NORDAQ ! De retour à Paris pour une dégustation de vin dans le restaurant du Guide Michelin La Condesa, à côté de la bouteille de Côtes du Rhône se trouve une élégante carafe en cristal NORDAQ. Javier Perez, propriétaire d’Else, me dit que « de toute évidence, la durabilité et l’impact écologique de l’utilisation de NORDAQ sont importants pour nous et c’est justement ce que recherche notre nouvelle génération de clients éco-responsables. Mais pour moi, la véritable attraction est la qualité unique de l’eau elle-même dès que vous la goûtez. »

Le chef de Condesa, Indra Carillo, souligne que « NORDAQ est parfaitement neutre et ouvre le palais, tandis que d’autres eaux minérales ont leur propre caractère qui a finalement un impact lors de la dégustation. Et NORDAQ a de grands avantages pratiques pour notre entreprise – réduire le gaspillage, libérer de l’espace pour entreposer des caisses de bouteilles empilées, ce qui nous permet de stocker plus de vin à leur place! Cela signifie également que nous ne dépendons pas des livraisons d’eau et je vous assure que cela peut être un énorme problème ici dans le centre de Paris avec des grèves et des manifestations perturbatrices, sans parler du futur chaos lors des prochains Jeux Olympiques. Avec NORDAQ, nous sommes autonomes et nous produisons notre propre eau quand nous le voulons. »

Discuter avec le chef Indra m’a fait lui poser une question importante : est-ce que l’eau que nous buvons en mangeant, repas souvent accompagné de vin, est-elle vraiment importante? Sa réponse est “oui bien sûr”, en insistant sur le fait que « la qualité de l’eau que nous servons dans notre restaurant et notre bar à vin est cruciale, car elle prépare le palais du client afin qu’il puisse mieux apprécier notre cuisine signature et nos vins soigneusement sélectionnés ».

D’ailleurs, les Anglais ont un dicton selon lequel « On découvre ce qui est bon en le goûtant » et nous avons voulu essayer NORDAQ pour affiner nos palais en comparaison à la célèbre eau minérale d’Evian, avant de savourer un élégant vin de Loire. Franchement, nous avons trouvé une vraie différence dans la dégustation, car l’expression de ce vin fabuleux était bien plus perceptive après avoir préparé notre palais avec NORDAQ, essentiellement neutre, comparé au même vin après avoir bu un verre d’eau d’Evian, dont la minéralité distinctive a un impact d’abord sur le palais puis sur le vin lui-même.

Pourtant, de nos jours, la plupart des restaurants dans le monde proposent à leurs clients une eau de qualité supérieure d’une marque mondiale immédiatement reconnaissable, comme San Pellegrino, Perrier, Evian, qui évoquent un choix de vie sophistiqué et peu de gens pensent aux problèmes environnementaux que ça puisse causer. Par exemple, l’eau d’Evian vient d’une seule source thermale en France et doit être transportée en containers pour être servie à table à l’autre bout du monde. C’est pourquoi NORDAQ essaie de régler cette situation irrationnelle en proposant une solution d’avenir.

Johanna m’explique que pour le futur, « notre principal objectif doit être l’industrie hôtelière, tout simplement parce que la consommation d’eau dans le secteur de l’hôtellerie est phénoménale. Donc, si les grands hôtels, les casinos ou les croisièristes se convertissent à l’écosystème NORDAQ et installent notre système d’embouteillage automatisé, il y aura une énorme augmentation de la durabilité et donc un impact tangible sur l’environnement de la planète. La consommation d’eau dans les hôtels est considérable, que ce soit au restaurant, au bar, en chambre, à la piscine, au spa… Nous parlons donc littéralement de millions de bouteilles. » NORDAQ s’est donné un objectif déterminé d’éco-responsabilité en essayant d’influencer l’opinion dans l’optique d’une prise de conscience sur des questions environnementales cruciales, mais globalement, il faudra encore pas mal de temps pour éduquer le grand public, clients des restaurants, des hôtels – et commencer à leur faire comprendre comment combattre l’empreinte carbone polluante et que le gaspillage, les objets en plastique jetables, les bouteilles en verre à usage unique sont un danger pour notre avenir.

Bien que NORDAQ ait fait le premier pas pour convaincre les hôtels et les restaurants d’être éco-responsables, il y a encore beaucoup d’étapes à franchir dans l’éducation populaire, avant que les gens ne réalisent que le fait d’avoir une bouteille NORDAQ sur leur table peut apporter des avantages écologiques concrets pour la vie de tous et de leur famille.

As a food and wine writer travelling around the globe, I have to honestly admit that be it in London, New York or Singapore, I seldom pay attention to which kind of water the waiter proposes in a gastronomic restaurant – beyond sparkling or still – nor which brand is placed on the bedside table in my hotel. And like most people, I give little thought to where that bottled water came from in the first place, how many thousands of kilometres it may have travelled from its source, what polluting carbon footprint it leaves. That all changed though when I first heard about a very different kind of genuinely sustainable water produced by NORDAQ, a discrete Swedish company who may be little-known to the general public but have created a veritable revolution in the premium water industry. The person who opened the door of this secret world was Daniel Boulud, the greatest French chef to conquer America, when we were attending one of the world’s most eagerly-awaited foodie events, the Bocuse d’Or Awards, in Lyon.

I have followed Daniel’s stellar career since his early days in the New York fine dining scene, so it was no surprise to see him here rooting for Team USA in his role as Chairman of the Ment’Or Foundation, promoting culinary excellence of young American chefs. What did surprise me was when he introduced me to Johanna Mattsson , the dynamic CEO of another of the Foundation’s sponsors, Scandinavia’s under-the-radar eco-crusaders, NORDAQ.

Johanna is someone who comes straight to the point, telling me that, “people have to realise that it should be both easy and financially advantageous to be water sustainable and eco-responsible in today’s world, that to transport water over water is one of the most illogical things we can do. And we at NORDAQ have created that solution.

We provide the benefits of the highest quality, locally-sourced natural water, purified and bottled on the spot anywhere in the world, using refillable, recycled glass bottles, without the expense, hassle and pollution of shipping them halfway around the world. At a stroke, this eliminates the proliferation of single-use plastic, one of the greatest threats to the earth’s environment.

NORDAQ may not be on sale to the general public, sitting there on supermarket shelves, but our pure tasting, environmentally-sustainable water is present globally in over 100 Michelin-starred restaurants, luxury hotels, casinos and cruise lines in 63 countries across four continents.” Intrigued by Johanna’s claims, I decided to set out on the NORDAQ Trail to discover exactly what is this magical solution.

The first question to answer is how does NORDAQ miraculously transform common tap water from Dubai to Paris, Macao or New York into what some of the greatest chefs and sommeliers describe as the ‘purest tasting water’. The answer took decades of research and development in Sweden; a revolutionary water filtration system, protected today by patents and shrouded in secrecy against industrial espionage.

Tap water anywhere in the world enters NORDAQ’s mysterious purifier and passes through a series of ultrafilters, is chilled and can be carbonated, with impurities, chemicals and unwanted flavours removed, while retaining the natural salts and minerals needed for a neutral, balanced and rounded taste. The purified water is then bottled in one of NORDAQ’s elegantly-designed, decidedly Nordic-inspired carafes that include the functional Bistro bottle, Crystal decanter and a special Michelin edition.

Crucially, all bottles are reusable, made essentially from recycled glass to last forever; a customised ecologic system for each restaurant and hotel where right on-site, pure water is produced as wanted, everything is rewashed, refilled, saving storage space, eliminating waste and the carbon-burning logistics that can sometimes cover thousands of kilometres of transport. Instead, everything just goes round in an eternal circle – apart from when people steal the bottle from their hotel room!

And while travelling on assignment in Kuala Lumpur, I see at first hand how all this works out in practice. I check in at the city’s chic, newly-opened boutique hotel, Else, and what is the sustainable bottled water in all the rooms but NORDAQ. Back in Paris for a wine tasting in the Michelin Guide La Condesa restaurant, and alongside the bottle of Côtes du Rhône is a stylish crystal NORDAQ decanter. Javier Perez, owner of Else, tells me that “obviously the sustainability and ecological impact of using NORDAQ is important for us and is what our new generation of eco-responsible guests is looking for. But for me, the real attraction is the unique quality of the water itself as soon as you taste it.”

La Condesa’s chef, Indra Carillo, stresses that “NORDAQ is perfectly neutral opening up the palate whereas other mineral waters have their own personality and character which ultimately have an impact when tasting. And NORDAQ has great practical advantages for our business – reducing wastage, freeing up storage space where crates of bottled water were stacked, letting us stock more wine instead! It also means we are not dependent on deliveries of water and I assure you that can be a huge problem here in the centre of Paris with disrupting strikes and demonstrations, not to mention the chaos of the Olympic Games. With NORDAQ we are autonomous, producing our own water when we want to.”

Chef Indra makes me ask the question – does the water we drink with our wine and food really matter? He certainly thinks so, insisting that, “the quality of the water we serve in both our restaurant and wine bar is crucial because that quality creates the palate of the customer, which must be perfect to appreciate our signature cuisine and carefully-selected wines.”

Well, the English have a saying that ‘the proof of the pudding is in the eating’ and so we put NORDAQ to the test by cleansing our palates in comparison to France’s famed Evian mineral water, before tasting an elegant wine from the Loire valley. And there really was a difference in the sense that our perception of the expression of the wine was certainly heightened after preparing the palate by tasting the essentially neutral NORDAQ, compared to sipping the wine after a glass of Evian, whose distinctive minerality naturally has an impact first on the palate and then on the wine itself.

For the moment though, the reality in most restaurants around the world is that the premium water most diners choose is going to be an instantly recognisable global brand, a sophisticated lifestyle choice like San Pellegrino, Perrier, Evian. Right now, not enough people think about the environmental problems this causes, that for example Evian comes from a single spa source in France and has to be transported across oceans to be served at your table on the other side of the globe. NORDAQ are certainly trying to address this situation.

For the future, Johanna explains that, ”our prime target has to be the hotel industry, simply because the sheer size of water consumption in the hospitality business can be phenomenal. So if big hotels, casino resorts or cruise lines convert to the NORDAQ ecosystem and install our automated bottling machine, then there will be a huge increase in sustainability, a tangible impact on the planet’s environment. Water consumption in hotels extends to rooms, restaurants and bars, pools, spas and health clubs, so we are literally talking millions and millions of bottles.” This determined aim of eco-responsibility illustrates how NORDAQ are trying to influence opinion to look at the bigger picture of the world’s environmental issues, but there is still a long way to go before the general public – the restaurant diner, the hotel guest – begin to understand how dangerous a polluting carbon footprint, disposable plastic wastage, single-use glass bottles, really are to our future.

And while NORDAQ have made the first step of convincing hotels and restaurants to be eco-conscious, there are many more steps to climb in popular education, before people realise that having a NORDAQ bottle on their table can bring concrete eco-benefits to everyone’s lives.

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